2022/06/22(水)
株式会社ミライ・トラスト
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スーパーマーケットにおける在庫管理と棚卸業務とは何か




在庫管理の仕組みや考え方は業種によって大きく異なります。
本記事では、スーパーマーケットにおける在庫管理、棚卸業務とは何かについて具体例を交えて解説いたします。

スーパーにおける在庫管理とは


一般的に在庫とは「将来の需要にそなえるための資源」のことを指します。企業が販売する商品自体や、商品を作成するために必要となる材料、食材などを含めて資源と捉えます。

スーパーにおいては主に以下の資源を在庫として捉えています。

・生鮮食品
・日配食品
・グロサリー
・惣菜(アウトパック)
・包材
など

これらの在庫を切らしてしまうとせっかくの売上機会を逃してしまうことに繋がります。これを過少在庫と呼びます。

逆に過剰に在庫が余ってしまっていても無駄なスペース、人件費、維持費(電力等)を消費してしまったり、食品ロス問題を引き起こしてしまいます。これを過剰在庫と呼びます。

そのため、過剰在庫や過少在庫の問題が生じないように、店舗毎に適切な在庫を保持しておくこと(在庫管理)が必要となります。

在庫管理は発注作業にとっても重要な役割を担います。
在庫管理が正しく行われていないと、適切な発注数を把握することができません。在庫数と商品毎の発注リードタイムを考慮して、販売当日に在庫切れを起こさないように管理する必要があります。

リードタイムが数日掛かる場合、納品までに日数を要しますので、現在在庫だけみて発注をするのはNGです。納品日時点での理論在庫を把握することで、無駄な在庫発注を防ぐことができます。
適切な理論在庫数を把握し、発注の制御を上げるためにも在庫管理は必須の業務と言えます。


スーパーにおける棚卸業務とは


在庫管理の精度をさらに高めるためには棚卸(たなおろし)という作業がとても重要になります。
棚卸とは今現在の在庫数を確認する作業のことです。実際の在庫数と、帳簿上の在庫数の違いを把握するために行います。
実際の在庫数と帳簿上の在庫数は以下の理由により、毎日少しずつかけ離れていきます。

・消費期限切れや歩留まり計算を考慮し忘れる
・商品が万引される
・試食用に加工した商品の伝票を付け忘れる
・販売できなくなった商品の廃棄伝票を付け忘れる
など

スーパーでは主に決算前(3月、9月前後)に店舗全体での棚卸を行うことが多いです。最低でも年に一度は全商品に対して棚卸を実施することになります。

一日単位では小さなズレだとしても、積み重ねると大きなズレとなり、過剰在庫や過少在庫の原因になってしまいます。

そのため棚卸を定期的に実行して在庫の精度を高めることが重要になります。

特に惣菜や生鮮食品の在庫ズレ幅は他よりも大きいです。なぜなら材料の消費期限や歩留まりの考慮する必要があり在庫管理が複雑になるからです。
複雑な業務はミスも多くなりますので、その部分は機械化やシステム化によってミスの軽減を図ることが重要になります。