コロナウイルスが収束しない中、飲食店やスーパーマーケットにおいてもコスト削減や品質管理がより重要視されています。
今までのやり方は通用しなくなり、大幅な業務改革が必要な時代なのかもしれないと感じています。
本記事では、スーパーマーケットにおけるセントラルキッチンのメリット、デメリットを踏まえながら業務改革の進め方を展開しています。

セントラルキッチンとは、商品の製造や加工を一か所に担う拠点のことを指します。（センターと略称で呼ばれる場合もあります）

セントラルキッチンはファミリーレストラン等の飲食店を中心に導入が広がり、今ではスーパーマーケットの惣菜加工においてもセントラルキッチンを配置する企業が増えています。

加工・製造を一か所に集約することで、使用材料の効率化を図ることができ、原価コストの削減や食品ロスの削減に繋がります。また、加工する人材もセントラルキッチンのみに配置すれば良くなりますので、育成コストの削減や人件費削減にも繋がります。

各店舗の製造計画を元にして、セントラルキッチンで商品を製造・加工します。製造された商品は冷凍もしくは真空パックに詰めた状態で各店舗に配送します。

企業によっては全ての商品製造をセントラルキッチンに委ねるわけではなく、一部の商品は自店舗(ストアキッチン)で製造しているケースも存在します。その場合、セントラルキッチンでは地域性のない定番商品を製造し、ストアキッチンでは地域性に応じた商品を製造するという構成で棲み分けしているケースが多いです。

それ以外にもセントラルキッチンでは半製品を製造して、ストアキッチンで店舗の材料とセントラルキッチンから送られてきた半製品使用して最終加工するというハイブリッドな形態を取る企業も存在します。

良いとこづくしのセントラルキッチンですが、もちろんデメリットも多く存在します。

メリット
・商品の品質が安定する
・製造に充てる人件費を削減できる
・大量生産による荒利改善

デメリット
・セントラルキッチン導入時の初期投資
・大量生産しなければ損益分岐点を超えない
・配送時の品質管理が必要になる

特にデメリットの導入時の初期投資というのは費用以外にも業務フローの刷新などの含まれますので、最初から全ての移行するのではなく、一部の店舗や一部の商品からセントラルキッチン化していく(スモールスタート)などの工夫が必要になります。

セントラルキッチンと店舗間の情報共有を綿密に行い、齟齬が発生しないようなIT化も大きな課題の一つです。店舗で製造計画した内容がスムーズにセントラルキッチンに連携されるようなシステムを導入する必要があります。要件によっては基幹システムとの連携なども必要になりますので、組織横断的に対応する必要があります。